Kako Izabrati Destileriju i Ostala Pitanja
Preko 70 nasih destilerija rakije i eterskih ulja od 2015. radi na Balkanu!
Pre izbora Destilatora
Za hobi ili kucni destilator nije potrebno ulagati velike napore. Treba vam pristup energentu, kvalitetna voda, kanalizacija I nacin da se bezbedno odlozi otpad. Za komercijalnu destileriju trebate imati plan. Prvo pristup resursima. Energent I voda su na prvom mestu. Od energenta najcesce se koriste cvrsta goriva (drvo, ugalj, pelet, briket), tecna goriva (ulje, nafta), gas I struja. Vodu razlikujemo po tome dali je tehnicka ili sanitarna.
Nacin grejanja moze biti direktan ili indirektan. Gorionici na cvrsta, tecna goriva i gas mogu direktno grejati kazan.
Za indirektno grejanje potreban vam je medijum izmedju izvora toplote i kazana. To moze biti ulje, voda, glikol.
Kod direktnog grejanja mogu se postici izvanredni rezultati sto se tice kvaliteta rakije. Imamo direktan plamen odozdo i kominu sa gornje strane danca kazana. Prilikom pecenja komine, u prisustvu secera i kiselina treba doci do blage karamelizacije proteina u komu. Ovo se zove Majlardova reakcije i jako je pozeljan njen efekat. U rakiji se tom reakcijom oslobadjaju dodatni esteri i aldehidi kao sto su karamela, vanilin, cinemonin, kafa, badem… Rizici od zagorevanja, preterane karamelizacije kao i razlike u kvalitetu rakije od kazana do kazana su danas neprihvatljive stavke u proizvodnji rakije, ali se mogu implementirati u proizvodnji “domace” zato sto konzistentan kvalitet nije prioritet.
Indirektno grejanje zahteva dodatne investicije. Destilator mora biti duplikator ili imati pravilno instaliran izmenjivac toplote, ili i jedno i drugo. Grejanje moze biti lokalno ili u vidu kotlarnice koja se nalazi van objekta destilerije i podleze odredjenim bezbednosnim i zakonskim pravilima prilikom izgradnje i instalacije.
Termalno mineralno ulje je dobar medijum indirektnog grejanja. Kod destilerija se termalno ulje u duplikatoru najcesce greje otvorenim plamenom. Zahteva ekspertnu instalaciju sa svom perifernom opremom i zastitama. Zahteva takodje striktni rezim periodicne zamene ulja zbog termalne degradacije. Zahteva pazljivo upravljanje izvorom toplote zato sto svako ulje ima svoju tacku samozapaljivosti. Cena termalnog ulja na nasem trzistu je visoka, a koeficijent prenosa toplote relativno nizak. Sa vremenom moguce je doci do curenja ulja u kazan cime dolazi do kontaminacije komine, sto znaci i kontaminacije rakije. Pitanje je koliko brzo se ovakva kontaminacija moze primetiti i sanirati. Izbor termalnog ulja za prehrambenu industriju je jedini logican izbor.
Glikol je takodje skup i ima svoje prednosti i mane. Koeficijent prenosa toplote mu je znatno bolji od termalnog ulja, ali je implementacija glikola kod nas na balkanu izuzetno retka.
Vodena para se najcesce koristi kao izvor toplote u destilerijama. Relativno je bezbedna, stepen iskoriscenja toplote u ovakvim sistemima je visok. Ukoliko proizvodite paru na daljinu, otvorenim plamenom na cvrsta, tecna goriva ili gas potrebna vam je kotlarnica. Za kotlarnicu trebate racunati na budzet od 15,000eur ili vise.
Problem je sto kod nas retko koji proizvodjac kotlova na paru nudi sisteme koji proizvode ispod 100kg/H vodene pare. Znaci racunajte I na to da se ovakav sistem treba izgraditi po porudzbini.
Energetski gubitci dostave pare iz kotlarnice su znatno veci od lokalnog generatora pare. Lokalni generator pare moze jedino raditi na struju. Svi destilatori su instalirani u zatvorenom prostoru zato sto atmosferska temperatura utice na njihov rad i produktivnost. U takvom prostoru otvoreni plamen I alkoholna isparenja definitivno nisu dobra kombinacija. Generator pare moze biti niskopritisni sa radnim pritiskom do 0,5Bara ili visokopritisni preko toga. Svaki visokopritisni generator pare zahteva sertifikaciju i posebne zastite od eksplozije. Ne kupujte bilo sta!!
Vodena para koja se proizvodi u kotlarnici, zbog gubitaka energije, ima vecu pocetnu temperaturu, sto znaci da generator pare radi pod vecim pritiskom od lokalnog generatora pare. Cevovodi za dostavu pare iz kotlarnice ne mogu biti postavljeni nasumice. Unutrasnji precnik i debljina cevi imaju veliki uticaj na kvalitet dostavljene pare u destilator. Cevovod se mora proracunati u odnosu na kolicinu vodene pare na sat koju proizvodi generator pare.
Tehnicka i sanitarna voda
Pre nego sto se odlucite na kapacitet destilerije, uzmite u obzir da je voda absolutno neophodan resurs. Voda koja se mesa sa kominom utice na senzorni kvalitet rakije. Nije preporucljivo da se hlorisana sanitarna voda koristi u vocnoj kasi koja fermentise. Za hladjenje prilikom rada velikih uredjaja potrebno je puno vode. Nije ekonomicno, a nebi trebalo biti ni prihvatljivo da se sanitarna voda za pice koristi kao tehnicka voda u destileriji. Izvor vode ili bunar sa dobrom cistom vodom koja nije tvrda je idealan izbor. I to se mora resiti pre narucivanja destilatora. Kamenac je neprijatelj destilerije. Umanjuje energetsku efikasnost svih komponenti kroz koje tece voda i moze uticati na eroziju varova na tim komponentama i ubrzano propadanje. Saniranje komponenti gde su procureli varovi moze biti skupo i u nekim slucajevima neekonomicno. U slucajevima gde voda u sebi ima kamenac najcesce se koriste jonski filteri, a postoje i druge tehnologije za to. Svakako je potrebno imati budzet od 2000eur I vise da bi se ovaj problem resio ili umanjio.
Menadzment otpada
Pod otpadom podrazumevamo sve necistoce prilikom ciscenja i pranja voca, kostice i sve ono sto nije vocna kasa za fermentaciju prilikom pasiranja voca, vrela dzibra koja se odbacuje iz kazana, i topla tehnicka voda koja izlazi iz destilatora. Menadzment otpadom je samo prividno prost zadatak. Mnogi su u proslosti nasli resenje u tome sto su kontaminirali svoju zivotnu sredinu, potoke i reke. Ovo je ozbiljan zadatak koji zahteva visoki nivo ozbiljnosti da bi se resio kako treba. Sigurno ce vam trebati bar jedan taloznik i mogucnost da hemijski rebalansirate PH vrednost kisele dzibre.
Rekuperacija energije
Ovo je da kazemo moderan topik. Do skoro se je vodilo malo racuna o rekuperaciji energije iz tople otpadne vode I vrele dzibre. Mi smo do sada uradili desetak namenskih projekata. Iz analize ucinka ovh projekata postalo je jasno da se rekuperacijom energije mogu umanjiti troskovi proizvodnje rakije i do 20%.
Organizacija proizvodnog prostora u Destileriji
Gde god je moguce, “tok” operacija bi trebao biti logican i sto kraceg puta od jedne operacije do druge. Ova ilustracije je samo jedna od mnogih mogucih idejnih resenja dobre prakse u nasem poslu. Vanjska Prljava zona je istovarna stanica za voce. To je takodje mesto za pranje i preradu voca. Za pranje voca se najcesce koristi Barboter. Ukoliko ne mozete priustiti Barboter mozete koristiti i plasticnu kadu dimenzija recimo 1m x 2m x visina 0.7m.
Obavezna oprema u prljavoj zoni su masine za otkostavanje i seckanje voca, Pasirka i Secka, zatim mono pumpa, perac pod pritiskom, kante, cetke, metla, grabulja, lopata, sito.
Prljava zona 2 se takodje moze koristiti za preradu voca ako su vremenski uslovi nepovoljni. Tu je i mesto za cuvanje kompletne opreme za preradu voca.
Nakon prerade voca, vocna kasa ili komina se transportuje mono pumpom do fermentora koji su stacionirani u zoni kontrolisane temperature. Komina spremna za destilaciju se pumpom transportuje do destilatora u toploj zoni. Iz destilatora meka rakija ili gotov prepek se transportuju pumpom do svoje destinacije.
Svaka prostorija ima svoj kanal ili slivnik za vodu kojom se peru podovi. Kanali su otvoreni sa resetkom i laki su za odrzavanje. Slivnik je estetski bolje resenje ali je tezi za odrzavanje. Ti kanali/slivnici zavrsavaju u taloznik. Taloznik takodje treba izgraditi za otpadnu dzibru.
Karakter Rakije iz Destilatora
Uticaj Aroma Modula na Kvalitet i Prihod Rakije
Uticaj Cijanid/Metanol (C/M) Kolone
Views: 230